Vegetarian Gravy

Ingredients:
1/2 cup vegetable oil
1/3 cup chopped onion
5 cloves garlic, minced
1/2 cup all-purpose flour
4 teaspoons nutritional yeast
4 tablespoons light soy sauce
2 cups vegetable broth
1/2 teaspoon dried sage
1/2 teaspoon salt
1/4 teaspoon ground black pepper
Directions:
1. Heat oil in a medium saucepan over medium heat. Saute onion and garlic until soft and translucent, about 5 minutes. Stir in flour, nutritional yeast, and soy sauce to form a smooth paste. Gradually whisk in the broth. Season with sage, salt, and pepper. Bring to a boil. Reduce heat, and simmer, stirring constantly, for 8 to 10 minutes, or until thickened.
Reference
Published in: on November 19, 2012 at 1:40 pm  Leave a Comment  

百叶包

三丁百叶包

将香菇用开水发开,鸡胸肉和竹笋煮熟,然后切成小丁,此为“三丁”

另配火腿一小块,芹菜一颗(去叶),也切成丁,此二味可增加香味。(也可不放)

将所有的丁全部放在一起,加盐、味精、料酒、香油拌匀。

包成百叶包,然后上笼蒸10分钟后取出。三丁百叶包就制成了。

双菇肉糜百叶包

葱姜洗净,切末

黄花菜、香菇洗净,水泡发后切末,同样鸡腿菇洗净,切末。

在肉糜中,放入葱、姜、盐和料酒。搅拌均匀。然后放入黄花菜、香菇和鸡腿菇。再放入盐、白胡椒粉、麻油、鸡精,充分搅拌均匀,馅料就做好了。

包成百叶包,然后上笼蒸15分钟后取出。三丁百叶包就制成了。

Published in: on November 14, 2012 at 2:09 pm  Leave a Comment  

油焖冬笋

  1. 冬笋剥去外皮切成滚刀块,胡萝卜去皮切成滚刀块,青椒也切成滚刀块。
  2. 葱蒜切片。
  3. 锅内加水,放1/2茶匙盐大火烧开,再把冬笋放入炒烫5分钟捞出。
  4. 起油锅,放入冬笋块和胡萝卜块。
  5. 中火煎至和胡萝卜表皮微黄盛出。
  6. 锅内留底油,爆香葱蒜片。
  7. 放入冬笋和胡萝卜块,加1/2茶匙的盐、白糖、酱油和3汤匙的水大火烧开,转小火加盖焖3分钟。
  8. 放入青椒快速炒匀。
  9. 用水淀粉勾薄芡,再放入味精调匀即可。
Published in: on November 14, 2012 at 1:27 pm  Leave a Comment  

红烧面筋

胡萝卜,小香菇,鲜青豆,面筋泡

做法

  1. 胡萝卜洗净,切成小薄片。小香菇洗净,去蒂,沥干水分
  2. 锅中烧开水,先放入鲜青豆煮5分钟,捞出沥干。再将面筋泡放入开水锅中,加盖煮3分钟,面筋泡变软后捞出,用冷水冲洗去大部分的油脂,充分沥干(面筋泡投入滚水锅之前可以在上面戳一个洞,面筋泡就更容易变软了。)
  3. 大火先烧热干炒锅,再放入凉油,将葱末炒出香味后放香菇和胡萝卜片煸炒1分钟,调入酱油、白砂糖和少许热水,大火烧开。放入沥干的面筋泡,改中火炖煮10分钟
  4. 待汤汁浓厚后,放入煮熟的青豆炒匀。改大火,汤汁基本收干后淋入香油即可
Published in: on November 14, 2012 at 1:12 pm  Leave a Comment  

雪菜豆腐羹

材料: 
雪菜200g(1杯多一點),薑3片,水4杯,青豆仁1/3杯,嫩豆腐1盒(約500g)。
鹽半小匙,麻油半小匙,白胡椒粉少許,太白粉水(太白粉2大匙+水2大匙調勻)。

做法: 
1. 把雪菜切小粒備用。炒鍋加熱1.5大匙油,放入薑片爆香,倒入雪菜拌炒,然後放入水與青豆,水滾之後轉中火續滾10分鐘。
2. 把豆腐切成小正方形塊狀。揀除湯裡的薑片,放入豆腐,再度滾開時加入所有調味料,煮至湯汁濃稠即可盛出。

Published in: on November 12, 2012 at 3:00 pm  Leave a Comment  

炒香菇

主料:香菇(鲜)500克,冬笋50克
调料:酱油20克,3克,白砂糖5克,味精1克,花生油30克,香油15克,淀粉(豌豆)3克

1.水发香菇去蒂,用清水反复洗干净,冬笋切成4厘米长的薄片。
2.炒锅上火,下花生油烧至六七成热,放入冬笋片煸炒,然后下香菇,加酱油、精盐、白糖、味精、鲜汤150克,旺火烧开,移小火上焖煮15分钟左右,至香菇软熟吸入卤汁发胖时,移旺火上收汁,用湿淀粉勾芡,颠炒几下,淋上麻油,出锅装盘即成。

豆瓣豆腐

用料:
1:老豆腐一盒,700克;
2:橄榄油3大匙,蒜茉1大匙,姜茉1.5茶匙,葱花1大匙,豆瓣酱1.5大匙,花椒粉1/4茶匙;
3:厨酒1大匙,生抽酱油2大匙,糖1茶匙,醋1茶匙,水1/2杯,盐1/4茶匙;
4:鸡粉1/6茶,香油1茶匙。

做法:
1、豆腐水冲洗后沥水后,每块切4等块对角再切成三角形。
2、不粘锅,加2大匙油,置炉上开大中火,放入豆腐煎黄。翻转再煎黄另一面,盛出待用3、原锅再放1大匙油,放入蒜茉,姜茉,葱花,豆瓣酱及花椒粉炒香,依次放入调料3,然后放入煎好的豆腐,煮滚几分钟至汁较浓。
4、淋下香油和鸡粉兜匀出锅。

干烧豆腐小蘑菇

用料:
1:豆腐一盒4块700克;
2:橄榄油2.5大匙;
3:葱花1大匙,姜末1.5茶匙,蒜蓉1大匙,万字牌生抽酱油1大匙,老抽酱油2茶匙,糖1/2茶匙,盐1/4茶匙,水1/3杯;
4:小蘑菇一包150克去根洗净沥水备用,蚝油1大匙;
5:鸡粉1/6茶匙,香油1茶匙。

做法:
1、豆腐洗净切3片,沿对角改刀切三角形。
2、不粘锅加橄榄油2.5大匙,置炉上开大火,放入豆腐块,两面煎黄大约6分钟。

3、放入3料里的葱花,姜末和蒜蓉轻轻翻下,出香味后依次放入剩余3料煮滚,调中火煮几分钟后转大火煮至汁浓。
4、放入小蘑菇和蚝油,轻轻翻动至蘑菇熟,大约1-2分钟,然后淋下5料,兜匀出锅。

扒素

用料:
1:素鸡一条400克,洗净切薄片;
2:绍酒1大匙,金兰老抽酱油1.5大匙,盐1/3茶匙,糖1.5茶匙,鸡汤3/4杯;
3:鸡精1/3 茶匙,香油2茶匙;
4:橄榄油1大匙,葱1条切段,姜片5片,八角1粒,甜面酱1.5大匙。

做法:

(将素鸡用盐水浸泡一下,去除碱水味道,擦干)
1. 不粘锅置炉上开大火,开中火放入葱段,姜片,八角和甜面酱炒香。
2. 放素鸡片翻炒几下,加2料煮滚,调小火焖煮5分钟。
3. 接着调中火收汁,加3料兜匀出锅。

豆腐

用料:
1:豆腐一盒4块700克;
2:橄榄油2大匙,葱花1大匙,姜末1查茶匙,蒜蓉1大匙,虾皮2大匙,万字牌生抽酱油1大匙,金兰酱油膏2大匙,糖1/2大匙,白胡椒1/4茶匙,盐1/3茶匙。
3:鸡粉1/4茶匙,香油1茶匙。

做法:
1、豆腐切小方块备用。不粘锅,置炉上开大火,放2大匙橄榄油,下葱花,姜末,蒜蓉和虾皮炒香。
2、然后放入豆腐块轻轻翻炒,依次放入剩余2料,调中火盖盖焖煮1-2分钟。
3、打开盖子,调大火,收汁后最后放入3料,轻轻兜匀出锅

 

豆腐

用料:
1:豆腐一盒6块850克。

2:橄榄油5大匙 3:葱花1.5大匙,姜末1.5查茶匙,蒜蓉1大匙,八角1粒,丁香2粒,万字牌生抽酱油2大匙,金兰老抽酱油1.5大匙,糖2大匙,水1/4杯。

3:鸡粉1/4茶匙,香油1茶匙。

做法:

洗净切片沿对角改切三角形,不粘锅,置炉上开大火,放油2大匙,放入一半豆腐,两面煎黄捞出。同上再加2大匙油,煎好另一半豆腐盛出备用。原锅留油,葱花,姜末和蒜蓉炒香,然后放入八角丁香翻炒几下,然后放入煎好的豆腐和剩余3料,煮滚。调小火焖2分钟,然后调中火,收干汁放入鸡粉和香油兜匀出锅。

 

香豆腐

用料:
1:豆腐半盒3块425克。
2:橄榄油3大匙。
3:葱花1.5大匙,姜末1.5查茶匙,蒜蓉1大匙,辣豆瓣酱1.5大匙(我用台湾产的富记牌,不会很咸,如果你用其他的牌子的话,要酌情减量),万字牌生抽酱油1.5大匙,镇江香醋2茶匙,糖1茶匙,水4大匙。

做法
豆腐洗净切片,沿对角改刀切三角形,不粘锅,置炉上开大火,放油2大匙,放入豆腐块,两面煎黄捞出。原锅加1大匙油,及葱花,姜末,蒜蓉和辣豆瓣酱炒香,然后放入煎好的豆腐和剩余3料,煮滚。调小火焖2分钟,然后调中火,收干汁,最后放入鸡粉兜匀出锅。

豆腐泡

用料:
1:豆腐泡一包150g,用热水洗净冷水冲洗备用。
2:万字牌生抽酱油1.5大匙,金兰老抽酱油2.5大匙,糖2大匙,水1/2杯。
3:香油2茶匙,鸡精1/4茶匙,。
4:橄榄油1大匙,葱1条切段,八角1个。

做法:

炒锅内放1大匙橄榄油,置炉上开大火,放入葱段和八角炒香,接着下豆腐泡翻炒几下,加2料煮至滚。调中火焖煮3-5分钟,调大火收汁,淋上香油放鸡精兜匀即可出锅

皇子菇

用料:

1:皇子菇一包400克,洗净沥水备用。

2:万字牌生抽酱油1大匙,金兰老抽酱油1大匙,水4大匙,糖1大匙,盐1/6茶匙。

3:橄榄油1.5大匙,香油1茶匙,鸡粉1/4茶匙。

做法:

皇子菇滚刀切小块,不粘锅,置炉上开大火,放橄榄油1.5大匙,油热放放入皇子菇,煎炒至外表微黄。调大中火,依次放入调料2,煮滚。调中火盖盖焖煮3-4分钟,然后调大中火,收汁,最后放入鸡精和香油,兜匀出锅。

 

凉拌土豆丝

用料:

1:土豆两个425克,去皮洗净备用。

2:胡萝卜半根100克,去皮洗净备用,盐1/3茶匙。

3:橄榄油2茶匙,蒜蓉1大匙,开水2茶匙,葱花1大匙,镇江香醋2茶匙,盐3/4茶匙,糖1/3茶匙,白胡椒粉1/6茶匙,辣椒油2茶匙,香油2茶匙,风味香辣酱2茶匙,做法见风味香辣酱

做法:

胡萝卜切丝加盐1/3茶匙拌匀腌20分钟。土豆切丝,冷水冲洗沥水。

大锅加半锅水烧开,放入土豆丝,搅散,烫15秒钟,沥水冲冷水,沥水备用。小号不粘锅,置炉上开大中火橄榄油2茶匙,炒香蒜蓉,关火后,依次放入剩余3料拌匀,放入土豆丝里拌匀,接着挤干胡萝卜丝水,放入土豆丝里,再拌匀即可。

仁扒白菜

用料:

1:虾400克,去壳洗净沥水。

2:盐1/3茶匙,白胡椒1/8茶匙,生粉2茶匙,香油1茶匙,拌匀腌20分钟备用。

3:大白菜300克。

4:鸡汤1.25杯,盐1/2茶匙。

5:橄榄油2.5大匙,葱1根洗净沥水切段,姜片4片。

6:生粉2茶匙加水2大匙拌匀,鸡粉1/4茶匙(可以不用),香油1茶匙。

做法:

虾仁加盐1/3茶匙,白胡椒1/8茶匙,生粉2茶匙,香油1茶匙,拌匀腌20分钟。大白菜洗净切段。不沾锅,加橄榄油2.5大匙,置炉上开大中火。放入葱段和姜片,炒至焦黄,捞出葱段和姜片弃去不用,接着下白菜块翻炒半分钟,然后加入4料,煮滚,调中小火,盖盖焖煮15分钟。调大中火,放入腌好的虾仁,炒至虾仁变红,然后放入生粉水及剩余6料,都匀煮滚出锅。

素什

用料:

1:黑木耳一小把用水泡软洗净切丝,胡萝卜75克洗净切丝,香菇四朵用水泡软洗净切丝,冰冻笋60克,飞水后洗净切丝备用。
2:五香豆干125克洗净切丝,黄花菜15克用水泡软洗净打个节备用。
3:土豆一个100克去皮洗净切丝水冲后沥水,香芹菜洗净切段备用。
4:万字牌生抽酱油1大匙,盐1茶匙,水1大匙。
5:鸡精1/2茶匙,香油1大匙。
6:橄榄油3大匙,蒜蓉1茶匙,葱花1茶匙。

做法:

炒锅置炉上开大中火,放橄榄油3大匙,炒香葱花和蒜蓉,倒入1料翻炒1分钟,接着放入2料翻炒半分钟,放入4料再炒1分钟。接着倒入3料再炒1分钟,放下5料兜匀出锅。

Reference

Published in: on November 7, 2012 at 2:54 pm  Leave a Comment  

四喜烤麸

正宗的上海烤麸,应该用手撕,而不是用刀切,撕要撕得大小、厚薄均匀,撕得太小,好似一盆碎屑,撕得太小,则不容易入味。烤麸的大小,一般以半个手掌大 小,方形略长即可。烤麸撕好后,用盐拌一下,静置一个小时左右,再洗 去盐分,然后在沸水中煮一下,上海人叫「出脱一瀑水」,旨在去掉一些面粉发酵后特殊 的味道。水煮只要一两分钟即可,时间长了烤麸会烂掉。
煮好后,用手挤出水份,最好是用力甩干。起一个油锅,油少了的话烤麸非常容易粘底,油锅七八分热的时候,放入烤麸炸透,如果烤麸多,要分几次炸。炸的时 候,要不断翻动,以防粘底。烤麸的吃口,全在油炸,要炸透但不能炸焦,炸得不透,则吃上去没有油水,没有嚼头,是此菜大忌;而炸得过头,吃口变硬,也不 行。其中火候分寸殊难描述,一般以油的响声没有后,再炸十秒左右。
等烤麸炸好后,另起一油锅,放少量油和炸过的烤麸,倒入清水或是高汤,开大火盖锅煮烧,水量不易过多,大约以烤麸量的三分之二为准。
四喜烤麸,用了鲜笋、香菇、木耳和金针菜四样,而且,还非这四样不可,若是用了其它,只能称为上海烤夫,而非四喜烤夫。除去笋外,其余四样皆为干货, 新鲜的反而不好。这四样东西,都有特殊的馨香,和烤麸一起炖烧,芳香扑鼻。然而,好吃并非为了名声,若是只放其中几样亦可,也可加上栗子、白果等等。
炖烧的时间,视烤麸的质量和煎炸的程度而定,通常为十分钟到二十分钟,可以经常拿一小块出来咬一下,要既软又有弹性。酱油和糖要分几次加入,由于烤麸 象海绵,孔多而密,如果一次加入,先酱油而后糖,则内咸而外甜,反之,则内甜而外咸,都是败笔。所以一定要分几次加入,也可以将酱油和糖事先调好味,烧在 一起,然后在一起放入,但也建议分几次放入。关于烤麸的酱油,有两种说法,一种说以色淡为好,说那样可以看清烤麸的纹理,而所谓的四喜,也是各有各色,不 会造成一团黑的效果;另外也有推荐色深的,说是那烤麸本是极便宜之物,非要色深才能压住台面。海派的烤麸味道要甜一点,起锅在收干水份,再放点糖或是蜂 蜜,味道更好。

Reference

Published in: on November 23, 2010 at 9:11 pm  Leave a Comment  

素鸭

原料:豆腐皮(三边腐竹)一包、香菇适量
调料:生抽、糖、蒜末、鸡精、葱(可选)、泡椒(可选)

做法:
1、把豆腐皮放在冷水中泡软,大约需要10分钟,小心别把豆腐皮弄碎了。香菇事先泡发。

2、在锅里将2 table spoon 生抽, 1 table spoon老抽,泡香菇的水,1 table spoon糖,味精混合成卤,调到自己喜欢的口味后,烧开,关火。将泡软的豆腐皮泡入卤浸透,看到豆腐皮颜色变深即可,大约需要5分钟。

3、把豆腐皮取出,慢慢抖开,找出大面积的部分。用大块的豆腐皮做皮,上面一层层铺上小块的豆腐皮,要铺整齐,厚度无所谓。然后左右两边往中间折,再分别从上往下叠一道,再从下往上叠,象叠被子。依此包完所有的豆腐皮,一包三边腐竹大约可以包四块。

4、把所有的豆腐皮包好后,先用大火蒸3-5分钟,凉后在平底锅中用小火煎至两面金黄。

5、把煎好的豆腐包放入上述的卤中,加切好的香菇,蒜末、葱段和泡椒,小火烩20分钟即可。完成后,素鸭不要捞出,就泡在卤里,凉后捞出改刀装盘。泡一天更好吃。

Reference

Published in: on November 23, 2010 at 9:07 pm  Leave a Comment