椒盐牛舌饼,彩頭酥,綠豆掽

用料:
水皮:
1:中筋面粉(All-purpose flour)3/4杯(120克),固态猪油(Lard)3大匙(45克),细白糖2大匙;
2:水3大匙(45克);
油皮:
3:低筋面粉(Pastry & Cake flour)1/3杯(55克),固态猪油(Lard)3大匙(45克)切成小丁;

椒盐馅:
4:糯米粉1/4杯(25克),小火炒熟或微波炉叮熟;
5:熟黑芝麻1/3杯(40克),熟山核桃 1/2杯(55克),盐3/4茶匙,糖1大匙,花椒粉1/3-1/2茶匙;
6:蜂蜜2大匙(30克);
7:蛋清1个。

做法:
1、水皮:将1料里的面粉放入盆里,将猪油切小方块放入面粉里,用手将面粉抓捏到猪油里成肉馅样。然后倒入2料,用叉子兜匀成较大块。移至案板上,手上撒点面粉,将水皮在撒了稍许面粉 的案板上揉几下成面团,然后包上保鲜膜保湿静置15 40分钟。
2、油皮:同样3料里的猪油同样切小方块放入3料面粉里,用手将面粉抓捏成成肉馅样,然后手上稍微沾点面粉揉成软面团,分割成12等份,盖上保鲜膜保湿静置15分钟 in frig。
3、馅:黑芝麻和山核桃分别装入塑料袋中,用擀面杖压或敲碎后,放入一碗中,然后放入剩余5料和4料,用一勺子搅拌均匀。然后放入蜂 蜜和打散的鸡蛋清,用一勺子搅拌均匀。手上沾少许面粉,分成12等份,捏成小球待用。
4、皮:将水皮分成12等份,油皮也分成12份,取一份揉圆压扁,放上一个油皮,用手将口收紧,揉成球状,依次 做好剩余11份。做的过程注意其他的要盖上保鲜膜保湿。包好的水油皮压扁,擀成长长椭圆形,从底部往上卷成筒。依次做好所有水 油皮。
5、牛舌饼:卷筒再压扁,沿横向擀成椭圆形,再从底部往上卷成筒。收口朝上将两段压到中间成圆形。收口朝下压扁 擀开成7-8厘米直径圆饼,放上1个馅球,仔细收口捏好粘住。翻转180度收口向下,轻轻擀开成椭圆形。
6、做好的牛舌饼放入铺了烤盘纸的烤盘里,放入预热至375F/190C的烤箱,烤20-25分钟。稍凉后就可以吃了。

————————–

彩頭酥(麵團上方刷上一層蛋白,再沾上一層白芝麻,338F 25 min)
蘿蔔餡部份
白蘿蔔500g,青蔥適量,蝦皮2大匙, 鹽,麻油,白胡椒粉適量
1.白蘿蔔去皮刨成粗絲(不要太細),加少許鹽混合均勻, 放置20分鐘
2.將蘿蔔絲醃出來的水倒掉
3.青蔥洗淨切成蔥花,蝦皮泡一下溫水撈起瀝乾
4.鍋中約加2大匙油,依序將蝦皮,蘿蔔絲,青蔥加入 ,添加適當調味炒香即可(不需要炒太久)
若不想炒過,可以直接將刨成粗絲的白蘿蔔加一些鹽放置20分鐘使得蘿蔔絲出水,再把水份擠出.加入青蔥,蝦皮,再拌上調味料即可.

綠豆掽 (5 red dots. 338F,10 min, then 300F, 15 min)
綠豆內餡

去殼綠豆100g,冷水200g,細砂糖100g,花生油20g

1.將綠豆洗淨,加入200的水浸泡2小時
2.電鍋外鍋放1杯水蒸煮1次煮至綠豆用手可以輕易捏碎的程度
3.炒鍋中倒入花生油,將蒸煮好的綠豆加入小火拌炒2-3分鐘
4.將細砂糖加入,小火拌炒到整個綠豆泥可以成為一個團狀即可
(要有耐心約須10分鐘,必須不停的拌炒避免焦底)
5.短時間不使用可以放冷凍保存

滷肉餡
豬絞肉100g,紅蔥頭2瓣,熟白芝麻1大匙
調味料:
醬油1大匙,米酒1大匙,糖1/2大匙,鹽1/4茶匙,白胡椒粉少許(調味份量為參考,請依照自己口味調整)

步驟:
1.熟白芝麻裝入塑膠袋中,用桿麵棍用力桿壓(壓破香氣才會出來)
,紅蔥頭切末
2.炒鍋中倒入1大匙油,將紅蔥頭炒香
3.將絞肉放入翻炒到變色就將所有調味料加入小火煮至湯汁收乾
4.最後將桿壓過的熟白芝麻加入翻炒1分鐘即可
5.盛起放涼備用
6.將放涼的綠豆餡分成6份(每份55g),捏成圓形
7.綠豆餡在手心中壓成一個碗狀,放入適量的滷肉餡然後捏成圓形備用

 

 

 

 

Reference

Reference1

Reference2(綠豆掽 )

Reference3(彩頭酥)

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Published in: on March 21, 2014 at 11:09 am  Leave a Comment  

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