巧克力马卡龙

巧克力马卡龙】(参考分量:18枚)
配料:杏仁粉45克,糖粉75克,可可粉7克,蛋白30克 烘焙:烤箱中下层,上下火热风模式,140℃(284F),12-13分钟
注:若制作原味马卡龙,将可可粉省略,杏仁粉用量增加至52克。

制作过程
1、糖粉、杏仁粉一起放入食品料理机打半分钟,直到打成十分细腻的粉末(要使用不添加玉米淀粉的纯糖粉)。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓,把结块搓散,不需要过筛。
2、将可可粉筛入杏仁糖粉里,混合均匀。
3、在粉类混合物里倒入一半的蛋白。
4、用刮刀拌匀。一开始会很干,当糖粉和蛋白混合并溶化后,会成为稠厚的泥状。不断的翻拌,直到变得十分细滑(第一步的杏仁糖粉没有过筛,所以要在这一步充分搅拌,使结块散开,成为细腻的泥状)。
5、分2-3次加入剩下的蛋白,搅拌均匀(对手法没有要求,随便怎么搅拌都行,只要搅拌均匀就行)。
6、拌匀后,马卡龙面糊就制作完成了。想要达到最佳的制作效果,请检查一下面糊的浓稠度,如果面糊太干,可以适当添加少许蛋白。面糊浓稠度的判断标准见下两个步骤。
7、用刮刀挑起面糊,面糊会不断开地滴落,如果面糊呈断开状一块一块地滴落,说明面糊太干了。
8、滴落的面糊,纹路会非常缓慢的消失(约需半分钟到1分钟的时间才能完全消失)。纹路不消失或消失得十分慢,也说明面糊太干了。
9、将拌好的面糊装入裱花袋(用小号的圆形裱花嘴),在铺了油布的烤盘上挤出圆形面糊。面糊会自己慢慢的摊开成小圆饼状。本配方可以挤出直径3cm左右的面糊约36个。
10、将烤盘放在通风的地方晾干片刻,直到用手轻轻按面糊表面,不粘手并且形成一层软壳,就可以进烤箱烘烤了。这款巧克力马卡龙,我用140℃(284F),烤了13分钟,上下火热风。如果你的烤箱没有热风,直接用上下火也行。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边。

TIPS:
1、这款马卡龙的面糊,不需要打发蛋白,制作时候对手法也没有任何要求,可以说是傻瓜版的马卡龙。只需要把原料混合在一起拌成面糊就可以了。但这并非说我们制作的时候可以掉以轻心,马卡龙对面糊浓稠度、晾干程度、烘烤温度等的要求依然很高,若做的不到位,依旧会很容易遇到成功的母亲。所以,多练习吧。
2、不打发蛋白的马卡龙,面糊在受热的时候一样会膨胀,因此同样能形成漂亮的裙边,甚至裙边更加稳定(看成品图),空心出现的风险也大大降低了。口感上,这样做出来的马卡龙更加扎实并耐嚼一些。
3、省略可可粉并将杏仁粉的用量增加至52克,可以制作原味的马卡龙。在原味马卡龙面糊里添加少量色素,就能制作各种颜色的马卡龙了。
4、马卡龙面糊表皮一定要晾得够干,才能烤出带有裙边又不开裂的漂亮成品。一般来说,摸上去不粘手还不够,必须要形成一层软的,按下去不会破的壳才可以。晾得不够干,马卡龙外壳会开裂。
5、要制作表面光亮的马卡龙的必须步骤,是将杏仁粉与糖粉一起混合用料理机搅打。因为市售杏仁粉的颗粒一般都比较粗,不搅打是做不出细腻光滑的马卡龙的。杏仁粉含油高,和糖粉一起搅打可以避免出油,从而能将杏仁粉打得更细腻。
6、每个人的烤箱情况不一样,我使用的温度与时间仅供参考,马卡龙对温度的要求很高,反复试验,当你掌握了自己烤箱的火候,离成功就不远了。
7、制作马卡龙要求使用纯糖粉。市售糖粉一般添加了玉米淀粉,如果买不到纯糖粉,可以自己用食品料理机将砂糖打成糖粉使用。

巧克力馅做法:配料:黑巧克力30克,动物性淡奶油30克。
制作方法:将黑巧克力切碎,和动物性淡奶油混合。隔水加热并不断搅拌直到黑巧克力完全溶化(或用微波炉加热20秒左右)。将溶化的巧克力液放入冰箱冷藏,直到重新凝固,就成巧克力马卡龙馅了。
取一片马卡龙,挤上巧克力馅,盖上另一片马卡龙,一枚完整的马卡龙就做好了。将马卡龙放入冰箱,冷藏过夜或24小时后食用最佳(冷藏足够时间的目的是让馅里的水分和风味会向马卡龙渗透,使马卡龙内部保持湿润,从而达到最佳口感)。

Reference

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Published in: on November 1, 2013 at 7:57 pm  Leave a Comment  

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