四喜烤麸

正宗的上海烤麸,应该用手撕,而不是用刀切,撕要撕得大小、厚薄均匀,撕得太小,好似一盆碎屑,撕得太小,则不容易入味。烤麸的大小,一般以半个手掌大 小,方形略长即可。烤麸撕好后,用盐拌一下,静置一个小时左右,再洗 去盐分,然后在沸水中煮一下,上海人叫「出脱一瀑水」,旨在去掉一些面粉发酵后特殊 的味道。水煮只要一两分钟即可,时间长了烤麸会烂掉。
煮好后,用手挤出水份,最好是用力甩干。起一个油锅,油少了的话烤麸非常容易粘底,油锅七八分热的时候,放入烤麸炸透,如果烤麸多,要分几次炸。炸的时 候,要不断翻动,以防粘底。烤麸的吃口,全在油炸,要炸透但不能炸焦,炸得不透,则吃上去没有油水,没有嚼头,是此菜大忌;而炸得过头,吃口变硬,也不 行。其中火候分寸殊难描述,一般以油的响声没有后,再炸十秒左右。
等烤麸炸好后,另起一油锅,放少量油和炸过的烤麸,倒入清水或是高汤,开大火盖锅煮烧,水量不易过多,大约以烤麸量的三分之二为准。
四喜烤麸,用了鲜笋、香菇、木耳和金针菜四样,而且,还非这四样不可,若是用了其它,只能称为上海烤夫,而非四喜烤夫。除去笋外,其余四样皆为干货, 新鲜的反而不好。这四样东西,都有特殊的馨香,和烤麸一起炖烧,芳香扑鼻。然而,好吃并非为了名声,若是只放其中几样亦可,也可加上栗子、白果等等。
炖烧的时间,视烤麸的质量和煎炸的程度而定,通常为十分钟到二十分钟,可以经常拿一小块出来咬一下,要既软又有弹性。酱油和糖要分几次加入,由于烤麸 象海绵,孔多而密,如果一次加入,先酱油而后糖,则内咸而外甜,反之,则内甜而外咸,都是败笔。所以一定要分几次加入,也可以将酱油和糖事先调好味,烧在 一起,然后在一起放入,但也建议分几次放入。关于烤麸的酱油,有两种说法,一种说以色淡为好,说那样可以看清烤麸的纹理,而所谓的四喜,也是各有各色,不 会造成一团黑的效果;另外也有推荐色深的,说是那烤麸本是极便宜之物,非要色深才能压住台面。海派的烤麸味道要甜一点,起锅在收干水份,再放点糖或是蜂 蜜,味道更好。

Reference

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Published in: on November 23, 2010 at 9:11 pm  Leave a Comment  

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