酱鸭

鸭洗净沥干水份后在鸭身、鸭膛擦上一层薄薄的细盐,风干一两个小时后,然后倒入酱油腌渍,根据酱油颜色的深浅,用量大约在二两至三两之间。腌渍时间视气温而定,夏天只要一两个小时,冬天可能要两天。腌渍的时候,要时不时翻动鸭身,以使均匀。

在等待腌渍的时候,可以准备一块纱布,包上七八只茴香、三四条桂皮和三四枚丁香,袋口用细绳扎紧。有的人家,经常制作,就干脆用纱布做个小袋子,洗净后可重得使用,苏州人之“做人家”,可见一斑。

先用一口小锅,放二两料酒,将纱布袋放入后煮沸,关火。再用大锅,放入腌好的鸭子,以及葱姜少许,将小锅里的酒和纱布袋一并放入,再加料酒二两和水,淹没鸭身,中大火煮一个小时,煮到鸭膀尖稍稍开花即可。

另取大铁锅一只,放入煮好的鸭子,由于铁锅圆底,鸭子实际上是被架在中间,倒入汤水,以半淹为准;开大火煮沸汤汁,加入冰糖,此菜定要冰糖而不能用砂糖,冰糖要多,三两左右,才会好吃;放入冰糖后,三五分钟,待冰糖化开,就要开始“练功夫”了。

武术漂亮,练功却难,酱鸭也是如此,下不了功夫,就做不成好鸭子。将火改成文火,汤面依然跳动为准,用勺子一把,舀起汤水,浇淋鸭 身,浇的时候,要注意观察鸭子的颜色,哪里颜色淡,就多浇几次,浇了些时候,还要将鸭子翻身,再浇,直到鸭子颜色均匀,呈亮枣色,如果颜色太淡,可再加酱 油。

如此,要浇淋一个小时到一个半小时,然后,开大火收干汤水,汤要尽量收干,收到用勺底去碰,有粘的感觉才行。然后起出鸭子,汤水另置待用。剁鸭子,不能热的时候剁,一来烫手,两来热剁易碎,等鸭子凉透,剁开装盆,淋上汤汁。

Reference

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Published in: on November 5, 2010 at 11:50 pm  Leave a Comment  

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